仿御膳房

　　素有人间“仙山琼阁”美誉的北海公园，除了美不胜收的景色以外，更吸引游人的就是园中以经营清宫风味菜肴著称的“仿膳饭庄”。

　　北京城里各种仿造宫廷宴席的餐厅不少，但谁也不敢否认“仿膳”最为正宗。

　　清朝皇帝进膳，除宴会以外，都是单独摆桌，菜、汤都各有碗盖，临用时才打开，制作饮食，各有专门机构，各种茶水和用的牛奶、奶油、糖、茶熬制的奶茶，由御茶房供应，各样点心由饽饽房制作。

　　随着中国革命的爆发，清王朝灰飞烟灭，皇宫里的御厨也流落到了民间，1925年，赵仁斋与孙绍然、牛文质、王玉山、温宝田、赵永寿、潘文响、杨青山等原御膳房的厨师合伙在北海公园北岸开设茶社，取名仿膳，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点。既然仿照御膳又不直称“御膳”，是因为清朝皇帝刚刚被推翻，对于皇帝的专用词语仍不敢随便使用。仿膳的正堂内立一黄灿灿的金碑，上书“为人之善，仿天之膳”八个大字，恐怕是现在的经营者对“仿膳”的最好诠释。

　　1956年，仿膳茶社更名为“仿膳饭庄”。成为北京市旅游局的定点涉外餐馆，特级饭庄。1959年，仿膳饭庄由北海公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水，游廊怀抱，景色十分秀美。在此用餐别有一番情趣。“文革”期间，1966年至1977年，北海公园停止开放，仿膳也停止营业。1978年，北海公园重新开放。仿膳饭庄也才恢复了对外营业。

　　仿膳经营的宫廷菜肴集中华美食文化之精华，种类繁多，用料考究。主要菜点品种有抓炒鱼片、抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。这些小吃用料考究、做工精细。就拿豌豆黄来说，当时一定要选用京东“四眼井”产的白豌豆，制作时需先将豌豆煮烂、晒干、磨成粉，再经箩筛过，还要经过炒泥、冷却、切块等多道工序，制成的豌豆黄颜色金黄，块形小巧，香甜细腻，入口即化。前人留下这样的诗句赞美它：从来食物数燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。

　　仿膳在经营茶点、小吃的同时，还经营清宫中的一些传统炒菜，御膳房的著名菜点和烹饪技术被完好地保存了下来。因此，仿膳一开业即轰动一时，成为著名的食馆，专门为食客提供宫廷菜。今天，到北京的游客，来到仿膳饭庄，便可以一试昔日中国帝王的享受。

　　中国皇帝的菜谱除了色、香、味都讲究之外，还有一个特色，就是每一道菜，都有一个如意吉祥或者独特的名字，例如玉凤还朝、龙舟鱼、凤凰趴窝、清汤万年青、龙井竹荪汤、金丝卷等等，其中有些菜的由来，更有着精美的小典故。仿膳的名菜中如“圆梦烧饼”、“芸豆卷”、“豌豆黄”、庚子年的“小窝头”等。

　　传说，1900年，八国联军入侵北京，形势危急，慈禧太后慌忙逃跑。途中，慈禧又累又饿，有个姓李的百姓给了她一个窝窝头，她觉得十分香甜好吃。待时局稳定，她回到北京后，便命御膳房为她制作小窝头。御膳房的师傅们，仿照大窝头的样式，用玉米面和黄豆面加糖，精工细做，吃起来细腻香甜。于是，这小窝头就成为慈禧“斋戒”时吃的一种甜食。1956年国庆节，在中国政府举行的招待会上，仿膳饭庄供应了4000个这种小窝头，外宾们品尝后交口称赞。

　　多年来，饭庄先后接待了党和国家领导人周恩来、邓小平、叶剑英、彭真、万里、王震、罗瑞卿、聂荣臻、徐向前、乌兰夫、康克清等；接待的重要外宾有美国前总统尼克松、前国务卿基辛格、舒乐茨、日本前首相田中角荣、大平正方、英国前首相希恩、柬埔寨前国王西哈努克及宾努、乔森潘、意大利前总理克拉克西，马耳他前总统巴巴拉，联合国前秘书长瓦尔德海姆等；接待中外知名人士有台湾女作家琼瑶女士及郭婉容女士等。

　　曲折传承

　　1980年代以来，仿膳饭庄先后荣获国家二级企业、市级先进企业称号，荣获国家、国内贸易部、北京市“质量管理奖”，荣获首都旅游“紫禁杯”最佳企业称号。饭庄17次选派代表团赴美、日、英、荷兰、瑞典、意大利、新加坡、马来西亚、香港等国家和地区进行表演，均获圆满成功。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一书中介绍了世界80家名店，其中就有“仿膳饭庄”和“荣宝斋”。他写到：“在北京，北海公园的仿膳饭庄，可以说是清朝宫廷风味的再现”。

　　为了确保传统菜点的质量特色，仿膳饭庄坚持按传统质量标准制作菜点，如肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷等，一直坚持手工操作保持着传统特色与口味。仿膳饭庄拥有特级烹调师、面点师、服务师、宴会设计师多人。为了不断挖掘开发宫廷名菜，仿膳多次前往故宫博物院，在浩繁的清宫御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴，并据此研制出“燕尾桃花虾”、“一品豆腐”、“海红鱼翅”、“金鱼鸭掌”等菜肴。

　　1959年，迁新址后的仿膳饭庄，经营条件有了很大改善。这期间，仿膳又请回了曾在清宫御膳房掌厨的老师傅，请他们带徒弟，传授烹调技术，既挽救了因缺乏技术力量而濒临绝境的仿膳饭庄，又使中华民族美食文化中的这朵奇葩——宫廷御膳技术代代相传。

　　末代皇帝溥仪的胞弟溥杰先生在仿膳品尝了昔日宫廷风味之后，高兴地为“仿膳”题写了匾额。现在，“烟岚”、“清漪”、“芙蓉”、“飞觞”、“醉月”等五幅匾额，分别高悬在道宁斋的五个宴会厅的门楣上。溥杰先生还为“仿膳”填写了一首《浪淘沙》词：“十里菱荷香，翠柳朱墙，漪漾荡漾水云光。琼岛春阴巍玉塔，妙在长廊。朋友遍遐方，济济足将足将，四筵午箸更飞觞。尝品故宫前代味，忘是他乡。”

　　　　仿膳饭庄现在的建筑古香古色，由漪澜堂、道宁斋等三个庭院组成，建筑面积2200平方米，共设餐厅11个，可同时接待四百位宾客就餐。厅内装饰均以龙凤为主题，饰以大型彩绘宫灯、配以明常黄色的台布、餐巾、椅套，餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器，陈设古朴典雅，宫廷特色浓郁。

　　　　风味独特

　　　　仿膳的小吃很有特色，如肉末烧饼、豌豆糕、芸豆卷、栗子糕、豌豆黄、小窝窝头等。豌豆黄甜中带香，细腻可口，绝不似大街上的甜得腻人；芸豆卷是真正的入口即化；肉末烧饼，烧饼用炭火细烤，外酥里软，肉末炒得香甜可口，吃将烧饼切开，把里面的瓤掏出，夹入肉末食之；小窝头玲珑精致，是玉米面用细箩筛过，加白糖、桂花精制，做成栗子大小，并不是像传说的那样用栗子面做的。这些小吃用料考究、做工精细，豆卷等宫廷点心，曾获商业部系统优质产品金鼎奖。

　　　　现在仿膳饭庄经营的宫廷菜肴约800余种，其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色。仿膳的菜一般 “不可零点”，只有套餐。仿膳最具宫廷特色的当属满汉全席。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法，可谓汇满汉南北口味之精萃，丰富多彩蔚为大观。

　　　　满汉全席选用“三十二珍”为原材料，包括“禽八珍”如红燕、 飞龙、鹌鹑、天鹅等，“海八珍”如燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼等，“山八珍”如驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等，“草八珍”如猴头蘑、银耳、竹笋、驴窝菌、羊肚菌、花茹等。烹饪技法上选用满族的烧烤和汉族的炖、焖、炒、煮、炸等精萃技艺。完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品，分四至六餐食完。

　　　　为满足不同客人的需要，饭庄又推出满汉全席精选餐式，客人食一餐便可略领满汉全席之精美。

　　　　还有像“四抓”、“四酱”、“四酥”和黄焖豆腐、栗子扒白菜等，“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾，“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱。“四酸”指的是酥鱼、酥肉、酥鸡、酥海带。名点有慈禧太后的御点豌豆黄、芸豆卷、栗子面小窝头及炭火烤制的肉末烧饼等。