内容简介

冷荤拼盘，是食品艺术的综合体，既要有可食性又要有艺术美感。一个好的拼盘，成型后是一幅画，可以让人品味的画，它的形色之美可以引起人们强烈的食欲。
在整个宴席用餐的过程中，冷拼好比是宴席的开幕式，为整个宴席菜品的上场拉开序幕。冷拼是凉菜中的特殊形式，适用于宴席的初始阶段，在品冷菜的同时，我们可以慢慢地等待宴会正式开始，在领导发言、致词的时候，我们可以边等待边欣赏餐桌上的菜肴，所以冷菜冷拼也叫做“看席”、“看台”。冷菜不是宴席的高潮所在，它是后续菜品高潮的前奏曲。
如今，传统意义上的冷荤拼盘由于制作工艺太繁杂，高档次宴会的台面越来越多的都被食雕代替了，但是，冷荤拼摆作为烹饪的一部分，是学习烹饪美学最好的一门功课。要想制作好冷荤拼盘，没有一定的美术功底是不行的。不仅要有美学功底，冷荤拼盘还是检验一个人刀工好坏的最好形式。所以说，学习冷荤拼盘，一方面可以提高个人对菜肴的审美能力，另一方面也可以提高刀工的功底。如今酒店比较流行的创新造型凉菜，就需要这两方面的基础。
学习任何东西都不可以急于求成，打好扎实的基本功是十分必要的。当今，厨师的地位与收入都在提高，但想成为一名优秀的厨师，不是仅仅会炒几个菜，刀工、烹饪美学等都是需要好好学习的。