内容简介
本书为高等职业教育烹饪专业教学用书，并作为21世纪旅游管理学精品教材序列之一。
本书共分7章33小节，内容包括基础化学知识，食物中主要营养成分介绍，烹饪中色、香、味的相关理论，原料在烹饪过程中的主要变化及食品安全方面的相关知识。全书从化学的角度阐述并诠释了在烹饪过程中发生的许多变化与现象，最大程度地帮助学生理解、掌握化学与烹饪的必然联系以及化学对烹饪技艺所产生的重要影响，为更好地学习烹饪技艺打下扎实的理论基础。
在本书的编写安排中，每章内容前都归纳了本章概要，并设定了教学目标，便于学生更好地掌握学习的重点与难点；同时在每章后配有复习题，以便学生复习巩固所学知识。
本书可作为职业技术学院、技师学院、高级技工学校的烹饪专业教材，也可作为职业资格培训、岗位技术培训教材及自学用书。