内容简介

　　新世纪伊始，《中国豫菜》和广大读者见面了。它的出版，展现了河南餐饮业的成就和豫菜的成果，同时也使国内外朋友能更为全面、深入地了解豫菜和中原饮食文化，并促进中原饮食文化呈现新的生机和活力。
　　河南省面积16.7万平方千米，人口9500多万，位于中国的中部，简称“豫”，又称“中原”、“中州”，是中华文明的主要发祥地之一。她古老而又年轻，饱经沧桑却充满勃勃生机。中原文化的渊源可追溯到五六十万年前，“南召猿人”、“裴李岗文化”、“仰韶文化”遗址，是她灿烂历史的见证。在漫长的历史长河中，河南长期作为中国的政治、经济、文化中心，先后有20个朝代28次建都或迁都于此。中国的七大古都河南有三：殷商都城安阳、九朝古都洛阳、七朝古都开封。我国历史上出生在河南的著名思想家、政治家、军事家、文学家、科学家有千人之多；历代文人名士，大都在这块土地上留下了他们的足迹和千古流传的故事。中原大地保留着众多极为珍贵的文物古迹，人文景观遍布全省，堪称一座历史文化宝库。
　　河南地跨暖温带和亚热带两个自然地理带，光照充足，雨量适中，四季分明。自然环境良好，动植物资源丰富。她的北、西、南三面由太行山、伏牛山、桐柏山、大别山沿省界呈半环形分布，中部和东部为广袤的黄淮海平原；境內的l500多条河流分属黄河、淮河、海河、长江水系。优越的气候和多样的山川地貌，适宜多种动植物的生长和繁衍，历史上有天然大都会之称。
　　豫菜作为中华饮食文化瑰宝中的一个组成部分，是值得我们骄傲和自豪的。豫菜历史悠久，源于夏商，盛于北宋，称得上是中国烹饪文化的渊源。
　　中国烹饪圣祖伊尹，乃河南开封人。他的“说汤以至味”流传千古，为中国烹饪学奠定了理论基础。时至今日，厨师无一不以伊尹“五味调和”说为指导其实践的理论基础。
　　“五味调和，质味适中”是豫菜的特点。它五味不重，五味透出，深受各方人士喜爱。中原饮食文化的创立和发展，应归功于历代豫菜厨师的不懈探索和不断创新。豫菜的名家大师们，不仅仅满足于烧得一手好菜，做一个“匠人”，而是认真探求饮食文化的真谛，做到融会贯通，知其然且知其所以然，从而达到信手拈来，皆成美味的境界。这是任何一派知名菜系所赖以发展、进步的根基，也应成为当今豫菜厨师追求的目标。
　　中国人做学问讲师承、重家法。没有师承，便流水无源；没有家法，便难入此门。学人之道如此，庖人之道亦如此。豫菜之所以世代相传、流传久远，正是遵循了这一法则。但仅讲师承传统是不够的，应该看到，作为一份祖传的遗产，决不可能尽善尽美。面对时代的变迁和时尚潮流的冲击，我们应寻找差距，正视自身的不足，用科学的态度对待传统，与时俱进，推陈出新；要积极学习借鉴新的技法、新的观念和新的文化，丰富和提高豫菜的烹饪技艺，使制作越来越精细，技术越来越全面，口味越来越多样，花样越来越新颖，走出一条豫菜烹饪的创新发展之路，让中原餐饮能更多一些今天与昨天的对话，让海内外朋友品尝到豫菜的“老味道”、“新品位”，体会到美食与文化“共享”的感觉。这是我们编写出版这本《中国豫菜》的宗旨所在，并与所有有志于豫菜创新的同仁共勉。