内容简介

食品科学与工程是一门交叉的综合性应用学科。食品工业是在食品资源利用和保藏的要求下发展起来的，因此最初的食品加工技术可以认为主要是原料处理和保藏技术。随着农业的发展，食品原料日趋丰富，所有的农副产品都涉及采后的贮藏和加工问题，因此食品加工与贮藏技术涉及的面非常广泛。伴随着人们生活水平的提高和新的需求，食品加工保藏技术不断有新的内涵，并随着生物技术、微生物、机械、化工等多学科发展而快速发展。
就食品加工业的现状而言，食品加工技术可以说是传统与现代并存，手工与机械相辅，食品的种类也纷繁复杂。食品加工技术的分类方法很多，从原料特性出发，食品加工技术可以分为粮食加工技术、乳品加工技术、油脂加工技术、发酵技术、软饮料加工技术等。这种分类方法更适合于了解原料的加工特性，每一类都有各自的系统加工技术，是针对原料的特点而设定的。本书按照原料的不同分类，介绍了食品研究开发的方法，以及各类食品的加工保藏技术。本教材是为接受过食品化学、食品加工原理、食品工艺学等食品科学与工程专业基础知识训练的学生独立开设综合实验课程而编写的，旨在使学生了解和掌握几大类食品的加工原理和工艺技术，以及生产这些食品所需要的机械设备及原辅料条件，产品应满足的质量要求和基本检验要求等，从而提高学生的实际操作技能和综合运用相关知识的能力，提高食品科学与工程专业学生的研究开发技术水平。
本书由广西大学轻工与食品工程学院长期从事食品科学与工程专业教学的教授、博士教师共同编写。本书可作为高等院校、职业技术学校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业学生的实验参考用书，也可作为食品加工技能培训教材使用。