个人简介
王瑞芝，江苏江都市人，出生于1936年，任上海鼎丰公司顾问、总工程师、上海市奉贤区（县）人民政协第四、五、六、七、八届委员、中国调味品协会技术专家委员、原国家腐乳质量评委、中国腐乳学组原副组长、2005年被评为中国调味品行业“十大科技突出贡献专家”。在行业工作近40年，曾经成功选育毛霉菌株“鼎丰MM-1”，并获国家商业部和上海市政府重大科技奖，主编《鼎丰乳腐生产技术》和《中国腐乳酿造》，参与制定中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T101 70-1993《腐乳》，发表论文40余篇。
内容简介
《中国腐乳酿造》首版于1998年，由中国轻工业出版社出版，已有10年之余。随着国家科学技术的进步，近年来，腐乳生产技术与设备有了许多创新和改进，为使本书更好地成为腐乳发展好帮手，在中国调味品协会会长卫祥云和北京市食品酿造研究所的支持与关心下，对《中国腐乳酿造》一书进行修订再版。
本书按工艺顺序编著，重点对腐乳原料、豆腐坯制造、前期发酵(培菌)、后期发酵、腐乳微生物、综合利用、检化验及中国传统腐乳现代研究、腐乳的营养与功能性等作较详细的论述。
本书将中国红、自、青、酱腐乳和中国名牌腐乳的制作方法逐一介绍，并对其配方作展示。同时充实了中国传统腐乳现代研究与酶法腐乳、全豆腐乳、“动态”腌制、毛坯通风培养等新工艺，使本书内容更丰富。
在修订《中国腐乳酿造》的过程中，作者力求本书既有较系统的基础理论知识，又具有实用价值，有助于腐乳基本知识的普及和应用技术的提高。本书参考并引用了国内外专家在书刊上发表的有关数据和文章，是一部知识面较广、实用性较强的腐乳专业书籍。