内容简介
本书的第一版发表于1994年,并于1995年和1997年重印,引起了食品行业专家\政府图书和学术机构的强烈兴趣。在此版本中，给出了早期资料的最新描述，而有些部分财完全是由不同的科学
家重新撰写的。对该专题著作也加以扩展，其中包括了对其他加工肉类和海产品风味属性的讨论。第一章提供了肉类食品风味研究领域的总体评述，而第二章探讨其风味化学，第三章到第八章简要论述了各种类型肉类食品的风味，即牛肉、猪肉、禽肉、羊肉、鱼和贝类的风味。在和九章到第十五章中，描述了肉类成分和加工过程对风味的作用。本书的最后部分，即第十六章到第十八章，总结了肉类、肉类制品和海鲜风味质量的评价方法。