个人简介

聂凤乔(1927—2000)江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬帅I大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。 主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》(上卷)。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。

内容简介

这本书快要付印的时候，我才发觉它形态尚不完整——缺条尾巴。在友好的督促下，将它补上。
　　人本来是有尾巴的。后来，因为脊梁骨竖了起来，形体上的尾巴没有了（偶尔还可见到返祖的尾巴），可关于尾巴的观念没有丢弃，否则无法平衡。办事要有头有尾，办得差不多要扫尾，绝不可虎头蛇尾。中国古代征战有“一字长蛇阵”，击首则尾应，击尾则首应，击中则首尾皆应。看来，尾巴还是有用的。
　　因为它是对立统一中的一方，少不得的。
　　可是，人们总还是常常忘掉尾巴。这些年搞烹饪，于饮食之道便发现这个问题：只要填饱肚皮，或者贪享美味，吃了以后如何，筷子一放，丢到脑后了。所幸我们的老祖宗早就为我们安排好了安全系数很高的有关饮食的一切，有饭有菜、有干有稀、有荤有素、有咸有甜，使我们得以安享其成，一日三餐，几乎不费什么心思。为什么要这么吃?这个饮食体制怎样形成的?就很少过问了。
　　后来，诞生于150多年前的西方营养学来了，对我们这个饮食体制诸多挑剔，这也不合适，那也不科学。西方人说说倒也罢了，学了点西方营养学的东方人也学舌，仿佛我们的饮食左也不是，右也不是，唯独没有挑剔过用西方人的饮食模式来挑剔东方人的饮食模式是否合适。只知西方，忘了东方。直到近些年，西方营养学家在中国调查后，发现中国的饮食是科学的，甚或比他们的优越，警告东方人的饮食不要西化，似乎才有所体察，开始觉悟。虽如此，也还有人说中国烹饪的理论基础是现代营养学，弄得无法自圆其说。
　　现代营养学的伟大成就，在其对饮食成分分析的基础科学部分。这正是需要我们拿来的部分。中国有中国的营养学，准确地说是饮食养生学。它包含在中医学中，是经过漫长的社会大实践总结出来的知识，相当丰富。可惜我们忙于看病，这些属于预防医学部分的宝贵知识反而被冷落了。也直到近些年，海外对我们的食疗、药膳大感兴趣了，我们才振奋起来，展开新的研究与发展。不过，这仍属“治”的范畴，“防”的部分还大有可为呢。
　　中国饮食养生学，范围广博，内容深邃，需要将它建立起来。这是门边缘科学。它是中医学的一个分支，很多内容总结在中医文献之中；中国烹饪学也要研究它，因为饮食养生是目的，否则由烹调至饮食都成了无的放矢了。当然各有侧重。需要运用现代科学分析手段探其机理奥秘，使之形成一门知识体系。做好了，将是对全人类的一份贡献。
　　在捉摸这些问题的过程中，一位老友要办报，交谈之下一拍即合，让我将它们写出来，于是在《中国中医药报》上占了一席之地。不想一晃几年，居然还引起读者的关注。热心的朋友们催促我将之汇集。在此向老友和诸位热心帮助者致以十二万分的谢意！只是不佞学识浅陋，类皆拾人牙慧，尾巴总是夹不住，错误乖张是免不了的，还请方家教我，是所至祷。
　　年来，饮食文化谈风正盛，这小册子算是凑个热闹吧。