内容简介

布衣餐饮丛书-川菜名厨系列，全面介绍了当红川菜名厨及其代表性菜式。经过新一轮川菜浪潮的洗礼，这些名厨们，有的善于兼收并蓄，以川味川烹移植菜式；有的精心研究川菜调味之法与变化之理，努力创造新的复合味；有的善长刀工，心想手到，技压群芳；有的潜心于某单一原料或某种特定范围的菜式的研制，特色鲜明，成就斐然。他们创制的菜品，从风格的角度看，有传统川菜、特色川菜、创新川菜、流行川菜；从烹饪原料的角度看，有禽类菜、畜类菜、海鲜河鲜菜、素菜，以及用单一原料命名的如牛肉菜、海鲜菜、豆腐菜等；从烹制方法看，有爆、炒、熘、炝、煸、烩、煨、焖、氽、蒸、烤、
烘、煎、熏、卤、拌等。纵览该套书，细心的读者便会发现，在这里，川菜所有的原料、味型、烹法无不涉猎，一书在手，便知当今川菜概貌，可晓川菜之三昧。
对每一款菜式，除了详细介绍其原料和制作程序、操作要领外，还介绍了该菜的发展沿革及营养特点。每本书均按简约的方法科学编排，以方便读者查阅。烹饪不是教义，厨师也不是牧师，但通过美食增进情谊、促进和睦、体现关爱、获得幸福，确实是本套书的一大本意。
“民以食为天”，普天之下，芸芸众生，所以繁衍生存，首先依赖于吃。人们对吃的追求是永无止境的。当我们跨入到新的世纪，吃的世界更加千姿百态，异彩纷呈。有人吃“时尚”，有人吃“氛围”，有人吃“营养”，但归根结蒂要吃好的菜品。这些都为新型川厨的诞生、菜品的创新提供了时代背景和物质基础，开辟了新的发展方向和空间。但愿川厨们能抓住这难得的历史机遇，更新观念，开拓进取，弘扬川菜技艺，创新川菜品牌，扩大川菜声誉，让川菜这朵饮食文化的奇葩更加鲜艳夺目。